Mikarimin. Revista Científica Multidisciplinaria ISSN 2528-7842
Beneficios del vino para la salud
© Centro de Investigación y Desarrollo. Universidad Regional Autónoma de Los Andes - Extensión Santo Domingo. Ecuador.
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Beneficios del vino para la salud: argumento de venta en la formación del sommelier
Beneficios del vino para la salud
AUTORES: Francisco Daniel Pérez Dorta
1
Lizney Martin Sauri
2
Marilin Urbay Rodríguez
3
Iguer Fernando Aladro Miranda
4
DIRECCIÓN PARA CORRESPONDENCIA: frank@ehtvc.vcl.tur
Fecha de recepción: 2022-01-13
Fecha de aceptación: 2022-03-02
RESUMEN
En los servicios gastronómicos resulta apreciado el vino como producto que acompaña a la
comida y por ser responsable de niveles superiores de satisfacción en los consumidores. Esta
bebida se presenta en una amplia variedad de tipos y características, lo que en ocasiones
complejiza el proceso de elección y comercialización por parte del sommelier, profesional
encargado de ello. El objetivo del presente trabajo es analizar referentes teóricos con relación a
los beneficios del vino en la salud, en función de utilizarlos como argumentos para la venta de
esta bebida. Se realizó una investigación con enfoque cualitativo apoyada en una revisión
documental y el criterio de especialistas para la valoración de la pertinencia. La gestión de venta
del vino se apoya en argumentos relevantes para el cliente, sin embargo, aun conociéndose la
influencia positiva de esta bebida en la salud humana, no se encuentran estos criterios entre los
más usados durante el referido proceso de negociación entre el consumidor y el sommelier. La
revisión bibliográfica y los criterios valorados permitieron un análisis objetivo de los beneficios
del vino en la salud, en función de aportar argumentos para la venta de esta bebida.
PALABRAS CLAVE: formación; salud; diagnóstico; vino; competencia profesional; sommelier.
Benefits of wine for health: a selling point in the sommelier’s training
1
Ingeniero Agrónomo, Máster en Ingeniería en Saneamiento Ambiental, Sommelier, Profesor Auxiliar de la
Universidad Central “Marta Abreu de Las Villas” y Profesor Principal del Departamento de Técnicas Profesionales
del Centro de Capacitación del Turismo en Villa Clara, Cuba. E-mail: frank@ehtvc.vcl.tur CÓDIGO ORCID
http://orcid.org/0000-0003-4008-6489
2 Licenciada en Turismo, Master en Gestión Turística, Profesora Asistente del Departamento de Técnicas
Profesionales del Centro de Capacitación del Turismo en Villa Clara, Cuba. E-mail: lizney@ehtvc.vcl.tur.cu
CÓDIGO ORCID http://orcid.org/0000-0002-2261-8843
3 Licenciada en Educación Especialidad Psicopedagogía, Doctora en Ciencias Pedagógicas, Profesora Titular de la
Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas, Cuba. E-mail: marilinur@uclv.cu CÓDIGO ORCID
http://orcid.org/0000-0002-8168-0129
4 Especialista en Primero y Segundo Grado de Cardiología. Master en Urgencias y Emergencias Médicas, Profesor
Instructor, Departamento Hemodinámica. Hospital Cardiocentro “Ernesto Guevara de Las Villas”, Cuba. E-mail:
iguer76@gmail.com CÓDIGO ORCID. http://orcid.org/0000-0003-1115-9343
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Revista Mikarimin. Publicación cuatrimestral. Vol. VIII, Año 2022, No. 2 (mayo-agosto)
ABSTRACT
Wine is highly appreciated in gastronomical services, as a product accompanying meal,
responsible for higher levels of satisfaction within customers. This beverage is presented in a
wide variety of types and characteristics, which sometimes turns selection and commercialization
more complex processes on the sommelier´s side. To analyze the theoretical background in
relation to the benefits of wine for health, to use them as a selling point. A qualitative approach
research was carried out, based on document analysis and specialist criteria. The sales
management of wine is based on relevant criteria for the customer; however, although its positive
influence on human health is known, this point is not among the most frequent criteria used
during the negotiation process between the customer and the specialist. The document revision
permitted an actual analysis of the benefits of wine for health, to provide additional selling points
for this beverage.
KEYWORDS: training; health; diagnosis; wine; professional competence; sommelier.
INTRODUCCIÓN
En la gastronomía existen muchas bebidas representativas, entre ellas el vino, este es muy
reconocido y apreciado en la mesa por su relación con el menú, es elegido fundamentalmente
para conseguir, en una asociación perfecta, sabores y olores que inciden favorablemente en el
placer de comer. Lograr combinar un vino con un plato determinado se convierte en un acto
complejo, sobre todo para las personas poco conocedoras de esta bebida. Para favorecer esta
relación, además de los gustos y preferencias del consumidor, es necesario considerar los
elementos técnicos y las características organolépticas del vino.
El sommelier es la figura encargada del servicio del vino en el contexto gastronómico e
interviene activamente en la asesoría al consumidor con sugerencias y explicaciones basadas en
conocimientos necesarios para ello. En esa interacción se considera además, la percepción que
tiene el comensal sobre el vino (López, 2011).
La mayoría de los puestos laborales exigen no solo conocimientos y competencias técnicas
específicas, sino también, un cierto nivel de capacidades emocionales y sociales, que aseguran
que el empleado sea capaz de lograr un desempeño exitoso, referido principalmente a la forma de
trabajar y a la actitud para relacionarse con los demás (Ramírez et al., 2019). Estos constituyen
elementos determinantes en el desempeño del sommelier, figura con altas exigencias en el
dominio de sus competencias profesionales.
La presencia del sommelier en un restaurante puede representar un incremento por la venta de
bebidas entre un 10% y un 25% del total. Este especialista incide en tal sentido, por la forma en
que representa la oferta en la carta y por la propia gestión personal que realiza en el proceso de
servicio. En ambos casos el sommelier tiene una alta responsabilidad: en la carta incluye las
bebidas de forma ordenada y con técnicas de mercadeo que influyen en la decisión del comensal,
y en la interacción con este, conduce la conversación para satisfacer intereses de ambas partes,
con argumentos necesarios para la efectiva gestión de venta (Gil et al., 2009).
En la actualidad, los sommeliers, para vender los vinos, se apoyan en argumentos relacionados
principalmente con la uva, la zona de producción, la edad del vino, las características
organolépticas de la bebida y otros elementos que resultan valiosos al ser considerados por el
consumidor en el proceso de selección del vino. Sin embargo, aun cuando existen referencias de
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la importancia de esta bebida para la salud humana, estas no representan los argumentos más
usados en la gestión de venta, sobre todo para tipologías de consumidores interesados en el tema.
En tal sentido, en los procesos de formación de las competencias profesionales del sommelier,
también se manifiestan carencias en cuanto al uso de argumentos de ventas del vino basados en
los efectos favorables de este sobre la salud humana.
Estos elementos constituyen razones para analizar referentes teóricos en relación con los
beneficios del vino en la salud, en función de considerarlos argumentos para la venta y consumo
de esta bebida.
DESARROLLO
Para el desarrollo de la investigación se emplearon varios métodos y técnicas como son: el
análisis de documentos donde se hizo una revisión bibliográfica de enero a marzo de 2021; se
realizó a través de los buscadores de información y plataformas: Scielo, Edumecentro, Medline y
Google académico. Se identificaron palabras claves con relación al tema seleccionado para las
búsquedas: "competencias profesionales", "vino", "salud", "gestión de venta" y "vinos tintos". El
resultado de la exploración fue un total de 42 artículos que fueron fichados por los autores,
clasificados por puntos de interés para la investigación y según la actualización de sus
referencias. Se compendiaron un total de 23 artículos científicos, 9 de los cuales contaban con un
39,1 % de actualización, para comprobar su pertinencia con el estudio. Se utilizaron además
métodos teóricos (análisis-síntesis e inducción-deducción) y empíricos: (revisión documental y
criterios de especialistas para la valoración).
La revisión bibliográfica permitió hacer una caracterización general del vino, como punto de
partida para la comprensión de elementos básicos en relación al tema. Estos constituyen además
determinantes en la formación de las competencias profesionales necesarias para el sommelier,
quien debe convertir cada conocimiento del vino en un argumento de venta.
Características generales del vino
El vino se considera tan antiguo como la humanidad, ha incidido en la caracterización de
civilizaciones, demostrando en cada caso conocimientos y formas para elaborarlo y apreciarlo. El
hombre prehistórico sabía cómo elaborar el vino, lo que ha sido demostrado en hallazgos de
fósiles por paleontólogos, donde aparecen vestigios de orujo o uvas prensadas. Antiguos escritos
humanos, entre ellos las tablas de arcilla cuneiforme de Babilonia y los papiros del antiguo
Egipto, contienen cuantiosas referencias sobre la bebida como fermentado de la vid (Lejavitzer,
2011).
El vino y el cultivo de la vid para la obtención de la uva, también tienen influencias en la
creación de grandes ciudades, la condición de cultivo permanente, obliga al hombre a trabajar el
suelo y la planta año tras año, limitando así los procesos de migración, dando origen a las aldeas
y ciudades, con notable incidencia en el proceso de transculturación del hombre (López, 2011).
La vid es representada por muchas especies, entre las cuales la Vitis vinífera es la apta para la
elaboración del vino. Existen unas diez mil variedades del cultivo, que determinan en buena parte
las características de los vinos que originan. Por ello es conveniente conocer la variedad de uva
con la que se ha elaborado un vino, aun cuando hay otros factores igualmente importantes. Entre
las variedades blancas más conocidas están Macabeo, Viura, Palomino, Garnacha Blanca,
Moscatel, Chardonnay y Sauvignon. Las variedades tintas son representadas entre otras por
Garnacha Tinta, Mazuelo, Tempranillo, Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon. La mayoría de ellas
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se califican como variedades internacionales por su extensa distribución y capacidad de
adaptación a varios medios (Puig, 2015).
El vino es una bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial, de la uva o su
mosto. Su composición se comienza a conocer con Pasteur (1822-1895) que inicio los primeros
estudios sobre la fermentación alcohólica del mosto, originada por la levadura, siendo las más
utilizadas la Saccharomyces cerevisiae, la Kloeckera apiculata y la Torulaspora rosei. Estos
microorganismos se presentan de forma natural en la uva y en el propio suelo del viñedo
(Moreno, 2000).
Los vinos se pueden clasificar de acuerdo a sus características más notorias (Rodríguez, 2009),
entre ellos se distinguen los siguientes:
Vinos aperitivos: también conocidos como fortificados, con su alta graduación alcohólica,
entre 15 % y 22 % de alcohol, producen bienestar y tonifican. Se destacan entre ellos el
jerez y el oporto.
Vinos de mesa: generalmente de baja graduación alcohólica y con sabor seco, son idóneos
para acompañar las diferentes comidas. Sus principales perfiles se agrupan en blancos,
rosados y tintos.
Vinos de postre: son vinos dulces que han conservado, después de la vinificación, un
elevado contenido de azúcar y tienen mayor graduación alcohólica que los vinos de mesa.
Vinos espumosos: se obtienen después de una doble fermentación para lograr en ellos un
contenido de gas. Es un vino idóneo para celebraciones, puede servirse a cualquier hora
del día y también como vino de mesa. El vino espumoso más reconocido
internacionalmente es el champagne.
Los criterios anteriores relacionan al vino con el hombre, desde las primeras civilizaciones hasta
la actualidad. La acción de este sobre la bebida se ha enmarcado fundamentalmente en los
trabajos asociados a la vitivinicultura, término que conjuga dos conceptos primordiales, la
viticultura y la vinicultura. Entendida la primera como el conjunto de prácticas agronómicas
aplicadas al cultivo de la vid, mientras que la segunda, encierra los procesos de elaboración y
crianza del vino. También se reconocen preferencias por el consumo de esta bebida, atendiendo a
las bondades que brinda en cuanto al placer, el valor alimenticio y el uso medicinal.
Competencias profesionales del sommelier asociadas a la venta del vino
El paso del tiempo ha mantenido al vino entre las bebidas preferidas por el hombre, la amplia
variedad de tipos y clasificaciones aportan complejidad y potencialidades para ser aceptada por
un mayor número de personas, vinculándola con la vida social, festiva y religiosa, formando parte
de varias culturas (Fariña, 2015).
Con la evolución del vino, aparece también la figura del sommelier. Se cree que esta profesión
surgió en el antiguo Egipto, con los llamados maestros coperos que hacían el servicio de los
vinos a los Faraones. Otras reseñas hacen mención al shagu quien en los pueblos mesopotámicos
servía el vino y lo cataba previamente para comprobar si los mismos estaban envenenados. En la
actualidad, el sommelier se reconoce muy relacionado con la gastronomía de Francia, país de
excepcionales vinos y una cultura vitivinícola de prestigio internacional. En este caso el
significado de la palabra lo relacionan con el vocablo “somme”, usado para denominar el coche o
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carruaje donde se transportaba las cubas y los utensilios relacionados con el vino en el
acompañamiento de la corte en sus viajes (López, 2011).
Sin dudas, la profesión del sommelier ha resultado importante, compleja y riesgosa desde su
surgimiento. Esta figura es asociada a varios productos gastronómicos, donde el vino resulta ser
el principal. La complejidad de esta bebida exige una alta preparación para gestionar sus ventas y
realizar su servicio. La formación del sommelier debe considerar variadas e importantes
competencias profesionales para el logro de un desempeño exitoso en el restaurante.
El término competencias ha sido ampliamente utilizado y su estudio ha motivado investigaciones
de distintas ramas de la ciencia. Se identifican notables coincidencias en los presupuestos teóricos
en relación al término y se ha universalizado su aplicabilidad ante diversas situaciones de
desempeño en contextos personales, intelectuales, sociales y laborales (Ramírez et al., 2019).
Una clasificación ampliamente utilizada divide a las competencias en básicas y secundarias; las
primeras basadas en actitudes y aptitudes como la autoconfianza y la estabilidad emocional,
mientras que las segundas se asumen basadas en dimensiones complejas como la capacidad de
negociación, el liderazgo y la planificación (Ruíz, 2015).
Son diversas las actividades y tareas contenidas en las competencias profesiones del sommelier
(Ruíz, 2015) y se consideran indispensables para el desempeño de esta figura en los restaurantes
en Cuba; se pueden resumir de la forma siguiente:
- Asesora la confección de los inventarios para las compras de vino y otras bebidas.
- Determina la oferta de vinos en el restaurante en correspondencia con el menú,
asesorando además en la confección de la carta de vinos correspondiente.
- Supervisa la conservación y almacenamiento de vinos y otras bebidas.
- Promueve y realiza la gestión de ventas de los vinos y determinadas bebidas.
- Asesora y capacita al personal gastronómico en enología, viticultura y vinicultura.
- Sirve el vino y otras bebidas en el restaurante.
Además de estas actividades, el sommelier debe poseer un conocimiento amplio sobre los
productos que vende y demostrar habilidades manipulativas para el uso correcto de los utensilios
de trabajo y de servicio. También, para la venta del vino, debe contar con competencias
comunicativas y conocimientos de una cultura general, que le permitan interactuar con el cliente
de forma exitosa.
Argumentos para la venta de los vinos
El vino es parte de muchas recetas culinarias, valioso ingrediente de guisos y salsas. Por otro
lado, dentro de la cultura del vino están en auge los cursos de catas y el enoturismo, este último
con amplio desarrollo por la excelente combinación que establece entre vino, turismo y
gastronomía; pero sigue siendo el acompañamiento de platos su mayor protagonismo (Fariña,
2015).
Existe un consenso generalizado en cuanto a la preferencia del consumo del vino como
acompañamiento de la comida, tanto en la cultura alimenticia de los países del Viejo Mundo
como en gran parte del Nuevo Mundo (López, 2011).
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Un elemento para valorar en el vino es la información que se brinda en la etiqueta y
contraetiqueta. En sus inicios eran frases breves que daban información respecto al contenido del
envase en el que se ubicaba, pero pronto la información tomó casi las mismas características con
las que cuenta hoy en día (Sánchez, 2019).
Entre las informaciones básicas que se brindan en la etiqueta y contraetiqueta del vino se
encuentra el nombre, el registro embotellador, la bodega que lo elaboró, los grados de alcohol, el
ámbito geográfico, la variedad de la uva, el tipo de vino, la añada, el contenido de alérgenos y el
sello del Consejo Regulador en caso de pertenecer a uno. Algunas de estas indicaciones son de
carácter obligatorio, mientras que otras son criterio de cada productor, que ofrece datos
interesantes para el consumidor, relacionados con el terroir, la historia de la bodega, notas de
cata y sugerencias de maridaje (Fernández, 2019).
Todos los datos que se ofrecen en la etiqueta y contraetiqueta del vino pueden convertirse en un
argumento de venta, se elige uno u otro para ser utilizado en dependencia de las circunstancias y
características del servicio, donde el tipo de cliente y sus necesidades potenciales son
determinantes. La mayoría de los datos son interpretados por el sommelier para transmitir al
cliente los beneficios que se derivan de esa información.
La complejidad del vino se nutre también de los diversos sistemas de certificación de la calidad,
que se expresan en las ya referidas indicaciones de etiquetas y contraetiquetas de la botella,
reconocidas por marcas, logos y sellos; amparadas por normativas de cada región, país o zona
(Sotés, 2011).
Existen reglas básicas a considerar en el arte de maridar platos y vinos. Una de ellas dice que el
vino acompaña a la comida y no viceversa. En tal sentido se valoran determinadas armonías y
contrastes de sabores y olores, ante lo cual es necesario conocer los ingredientes de cada plato, y
en algunos casos se pueden hacer variaciones, hasta la incorporación de vino al proceso de
cocción, buscando solución ante determinas problemáticas para lograr un adecuado maridaje en
función del cliente (López, 2011).
Existe un amplio mundo de conocimientos y consideraciones que se ponen en función de la
elección adecuada de un vino por parte de un consumidor. El sommelier puede influir en este
proceso usando adecuadamente elementos que constituyen argumentos para lograr la venta de
esta bebida. Hasta aquí se han reseñado algunos de ellos, los más usados; sin embargo, las
potencialidades que tiene el consumo del vino para el cuidado de la salud humana, pudieran ser
parte de sólidos argumentos de venta para un grupo de consumidores preocupados por el tema.
Teniendo en cuenta los referentes tratados, y considerado que, entre los vinos, el tinto parece ser
uno de los más apreciados por su influencia en la salud, se ha tomado este como patrón de
referencia y se describen algunos de sus beneficios a continuación.
Beneficios del vino tinto en la salud humana
El consumo del vino no sólo representa un placer para los sentidos, también incluye su valor
medicinal. Hipócrates (460-377 a. de C.) padre de la medicina, decía “El vino es cosa
maravillosamente apropiada al hombre si, en salud como en enfermedad, se le administra con
tino y justa medida” (Moreno, 2000).
Los principales componentes del vino se consideran el agua, el alcohol y la fibra dietética, sin
embargo, los resultados de algunas investigaciones constatan además la existencia de más de 500
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productos, muchos de ellos influyentes en la salud humana y en los niveles de complejidad de la
bebida en cuanto a sus características organolépticas. Entre otros componentes del vino tinto que
aportan beneficios directos a la salud humana se encuentran los polifenólicos, taninos y
antocianos (Ortuño, 2009).
Los polifenólicos son considerados parte de la dieta humana y los flavonoides constituyen el
grupo mejor definido dentro de ellos. La concentración y variedad de los compuestos fenólicos en
el vino depende de factores edafoclimáticos y del proceso de elaboración. Los compuestos
fenólicos del vino incluyen, a los ácidos fenólicos cumarínico, cinámico, cafeico, gentísico,
ferúlico y vanílico mientras que los flavonoides contienen catequinas, quercitina y resveratrol. La
concentración de polifenoles es mayor en el vino tinto que en el blanco, esto se debe a que el
proceso de vinificación del primero se produce en contacto con la piel de las uvas tintas por
tiempo prolongado. Un estudio constató en el vino tinto un contenido de 1.742 mg/L de
polifenoles frente a 286 mg/L en el vino blanco. Estos niveles del compuesto le atribuyen
propiedades organolépticas al vino y aportan valor nutricional para la salud (Gutiérrez, 2002),
(Fariña, 2015) y (Martín, 2016).
Los taninos, compontes propios de los vegetales, se originan en el vino principalmente por la
presencia de estos en la piel de la uva y en las barricas de roble con las que la bebida establece un
intercambio durante el proceso de crianza. Los taninos pueden combinarse con proteínas o
polisacáridos de forma estable y se pueden dividir en dos grandes grupos, hidrolizables o
condensados. La calidad de los vinos depende en gran medida del contenido de taninos que
posea, reconociéndose en copa por la astringencia, la estructura y el color, lo cual proporciona a
la bebida propiedades antioxidantes, beneficiosas para la salud. Los taninos, por vía tópica, tienen
efecto vasoconstrictor sobre pequeños vasos superficiales, limitan la pérdida de fluidos e impedir
agresiones externas. Estas sustancias también favorecen la regeneración de los tejidos en caso de
heridas superficiales. Estas propiedades convierten al vino en una magnífica fuente de elasticidad
y firmeza para la piel cuando se usa en la vinoterapia (Romero, 2008), (Baquero, 2014) y
(Martín, 2016).
Los antocianos, concentrados en la piel de la uva, son responsables del color de los vinos tintos,
principalmente de las tonalidades rojas y púrpuras; están involucrados en las reacciones de
polimerización que suceden durante el envejecimiento. Estos compuestos existen en la naturaleza
en forma esterificada con uno o más azúcares, pueden ser monoglicósidos, diglicósidos o
triglicósidos, según estén uno, dos o tres carbonos unidos a un azúcar, que suele ser glucosa. La
presencia de antocianos en los vinos, también con propiedades antioxidantes, cambia con la
variedad de la uva, con el año de la cosecha y otros factores como temperatura y condiciones
climáticas (Romero, 2008) y (Martín, 2016).
El contenido de alcohol en el vino es determinante para su selección, sobre todo para clientes
preocupados por las consecuencias negativas del consumo excesivo de alcohol. No obstante,
también son conocidos los efectos beneficiosos del consumo moderado de las bebidas
alcohólicas.
Las evidencias actuales señalan que beber bajas dosis de alcohol tiene un efecto protector sobre la
incidencia de enfermedades del sistema cardiovascular, además de los efectos positivos sobre la
calidad de vida, la función cognitiva, la demencia, la longevidad, la diabetes, la artritis
reumatoide y el cáncer. Se sugiere un consumo moderado, concepto que varía en función de las
sociedades científicas del país en cuestión. Así, la cantidad de alcohol que contiene una copa
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varía de 8 g en Gran Bretaña a 14 g de etanol en Estados Unidos de América, mientras que en
otros países como Australia, Francia, Holanda o España estiman 10 g de alcohol para una copa.
En este contexto, el US Nacional Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism (NIAAA) establece,
para el consumo moderado, hasta 56 g en un día y no más de 196 g a la semana para los varones,
mientras que para las mujeres la sugerencia es de 42 g en un día y no más de 98 g a la semana
(Estruch, 2014).
La mayoría de estas sustancias, presentes sobre todo en el vino tinto, tienen efectos positivos
sobre la salud humana, principalmente por las propiedades antioxidantes de muchas de ellas
(Llona, 2015).
Se afirma que beber el vino tinto con moderación reduce el riesgo de padecer la enfermedad de
Alzheimer, investigaciones realizadas sugieren que el consumo moderado de bebidas con
contenido alcohólico reduce el riesgo de padecer el Alzheimer, mientras que el acto de beber esta
sustancia de forma desmedida es asociado a un incremento del riesgo. En especial el vino tinto
contiene suficiente resveratrol y otros polifenoles, potentes antioxidantes que influyen en la
disminución de la formación de la placa y protegen contra la neurotoxicidad (Herman et al.,
2015). Algunos estudios muestran el efecto favorable, para prevenir la aparición del Alzheimer,
en las personas con un consumo moderado de vino en comparación con bebedores de cerveza u
otras bebidas alcohólicas. Estos encontraron que el grupo que bebía vino diariamente, o al menos
frecuentemente, presentaba un 50% menos de riesgo de desarrollar demencia (Ortuño, 2009).
Al vino se le atribuye también un efecto positivo sobre la digestión, se afirma que el consumo de
esta bebida en las comidas ayuda al proceso digestivo por ser capaz de destruir bacterias
presentes en el estómago. Estudios realizados sobre el tema demuestran los efectos
antimicrobianos del vino, principalmente por la presencia de sustancias como el salicilato de
bismuto. Se sostiene que los consumidores del vino de manera moderada pueden manifestar una
disminución del riesgo de infección por Helicobacter pylori, agente microbiano que interviene
activamente en la génesis de la gastritis, de la úlcera péptica y del cáncer gástrico (Ortuño, 2009)
y (Sánchez et al., 2013).
Por su valor nutricional, el vino es considerado un alimento completo debido a que aporta al
organismo elementos perfectamente asimilables e indispensables para el proceso metabólico. Se
destacan en su composición las vitaminas A y C, además de otras del complejo B (biotina, colina,
inositol, ciancobalamina, ácido fólico, ácido nicotínico, pridoxina y tiamina). También se
reconoce la presencia de pequeñas cantidades de hierro, con los correspondientes beneficios para
prevenir la anemia (Toribio & Maynar, s. f.).
Al vino se le atribuyen también usos como cosmético, llamado vinoterapia, asociados
principalmente a beneficios que aportan los componentes de la uva sobre piel. En los tiempos del
rey Luis XIV (el creador del palacio de Versalles) las mujeres lo usaban en mascarillas para tener
la piel más bonita, sin embargo, el término vinoterapia y su práctica, nació a finales del siglo XX
en la región de Graves, cerca de Burdeos (Francia), lugar donde se encuentran algunas de las
bodegas y viñedos más antiguos de Europa. Este tratamiento se ha expandido por el mundo,
teniendo posibilidad de realizarse baños de vino no solo en Francia, sino también en otros países
como España, Italia, Argentina o Brasil. En la actualidad hay muchos hoteles alrededor del
mundo que ofrecen estos tratamientos y muchas líneas de belleza inspiradas en ellos (Jiménez,
2014).
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Para el proceso de formación del sommelier es determinante la valoración y uso de los criterios
abordados sobre la influencia positiva del vino en la salud humana, sobre la base de la utilidad
que representan en la formulación de argumentos de venta de la bebida para ser utilizados por el
sommelier en su desempeño. En tal sentido se deben tomar en cuenta además las características
que marcan ese proceso de venta, que transcurre en un breve tiempo, donde las necesidades del
cliente son la prioridad y la cantidad de argumentos para utilizar es mínima, solo aquellos que
puedan ser determinantes para definir la venta. En dependencia del contexto, para definir un
argumento, el sommelier puede apoyarse en la relación favorable que se establece entre el vino y
la salud a través de los elementos que se sintetizan de la forma siguiente:
- Contenido de alcohol, polifenólicos, taninos y antocianos, con potencialidades para influir
en diversas enfermedades.
- Valor nutricional dado el contenido de vitaminas y otros productos alimenticios.
- Influencia demostrada en la disminución de padecimientos relacionados con la
hipertensión, el Alzaimer y la demencia senil, además de beneficios sobre la piel.
- Contribución a la mejora de los estados de ánimos.
CONCLUSIONES
El vino resulta una bebida compleja, principalmente por la conjugación de una amplia diversidad
de tipos y las variadas características de estos; sus distintos perfiles son influenciados por las
zonas productoras, las formas de elaboración, el tiempo de crianza y otros elementos; estas
complejidades potencian la capacidad de esta bebida para acompañar cualquier menú, pero exige
de un personal altamente capacitado para su comercialización y servicio.
El sommelier, en el ámbito gastronómico, es una figura reconocida principalmente por su
responsabilidad en la venta y el servicio de vinos, a la vez se distingue por sus competencias
profesionales, aspectos a tomar en cuenta en el proceso de formación de este profesional, en
función del futuro desempeño exitoso, influyendo marcadamente en la satisfacción de los clientes
y los beneficios económicos del restaurante que representa.
El proceso de venta del vino, por el sommelier, requiere de la presentación al consumidor de un
conjunto de argumentos que resulten de su interés para elegir la bebida; estos generalmente
realzan elementos relacionados con la uva, la zona productora, la edad y otros, en dependencia de
los intereses del comprador y la existencia del restaurante.
Los referentes teóricos abordados evidencian la influencia positiva que tiene el consumo de vino
sobre la salud humana, contribuyendo esta condición a la conformación de posibles argumentos a
utilizar por el sommelier en el proceso de venta del vino ante determinados clientes interesados
en el tema.
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